糖業技術

想知道糖的甜度,需要利用光學折射原理以「折光計」或「糖度計」來測量含糖量,單位為「Brix」。 測試個過程,是先把甘蔗用刀子把甘蔗皮削乾淨,再把甘蔗用榨汁機壓成甘蔗渣,再用手擠汁到「甜度測試器」上利用光線穿透不同濃度的液體時,折射角度會產生改變的原理,來測量不同濃度的糖水,鹽水,或其他物質的折射率變化,以換算出他的實際濃度。

將甘蔗用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(也稱紅糖或黑糖)(89%)。

栽種:甘蔗的種植有所謂的春植、秋植、宿根,春植是指在春天栽種的甘蔗,秋植則是指七月到八月種植的甘蔗,宿根則是留頭於土中使之再成長為甘蔗。

採收:糖廠每年在九、十月的時候到各栽種區做成熟度測試以便安排採收的順序。

運送:古時候以牛車運送至製糖處,現在則以小火車或公路運輸運製糖廠。

細裂:以蔗刀將甘蔗切齊後,再送入撕裂機中將甘蔗沿纖維撕開。

壓榨:送入壓榨機(古時候稱為石車)榨汁,為了完全榨出蔗汁必須進行四重的壓榨步驟。

沈澱:因為壓榨後的蔗汁含有大量雜質,故必須經過加灰室跟沈澱室讓雜質沈澱。

結晶:沈澱過濾後的乾淨蔗汁送入蒸發罐跟結晶罐中進行煮糖結晶的步驟。

分蜜:將結晶罐中出來的糖膏進行糖與蜜的分離,糖為主要產品,而糖蜜則可作為飼料,酒精,酵母粉的原料進行再加工。

舊式製糖法:草創時期之製糖工場可分為舊式糖廍,改良糖廍及糖間等三種,其中以舊式糖廍最為普遍。

舊式糖廍:製造的糖均為含蜜之赤糖,是一種含蜜糖,混一些渣滓,礦物質及有機質,糖度在74到86之間,多用於低級之直接消費。糖廍分成幾種型式:牛掛廍、公家廍、頭家廍等。牛掛廍是由蔗農所組成的,由各戶提供牛負擔各種設備的費用,以自己栽種的甘蔗為原料生產砂糖。公家廍則是合股的糖,以現金投資投資,並設頭家管理。其利潤來自銷售白糖或接受委託加工。頭家廍是具有相當財力的地主或商人獨自投資設立。向人買甘蔗或接受委託製糖。糖間:就是煉糖廍,通常設在城市附近。煉製白糖。

改良糖廍:與舊式糖廍大致上相同,均製造含蜜糖,不同的地方只是採用較進步的石油發動機(或蒸汽)為動力,並用歐洲式鐵磨榨汁

新式糖廠規模宏大,設備完全,一切都用機械操作,製糖方法科學化、效率高、產品優,其製造過程約可分為五個步驟:
壓榨:原料甘蔗由專用鐵道運至糖廠壓榨,將蔗莖內汁液壓出榨出率高出百分之94。
清淨:蔗汁具有酸性,加入石灰中和再經煮沸,放入沈澱槽靜置,使不純物分離至液體之底部或表面,中間可得透明之糖液,經壓濾機可分離透明之糖液與濾滓,濾滓經水洗浸出。
蒸發:透明糖液用現代化科技減壓蒸發濃縮成粗(精)糖膏,糖液之蒸發係在蒸發罐中進行。
結晶:糖膏再送到結晶罐煎煮至某一程度即得蔗糖之結晶與母液混合物,此混合物放入助晶機攪拌,使結晶次第完全生成。
分蜜:糖膏中大部分為已經結晶之糖粒,糖粒與糖粒間有純度較低的糖液,即為糖蜜。最後用分蜜機除去糖蜜,產生晶粒整齊之分蜜糖,糖度約97度以上(特砂為99.6以上)。